Bary mleczne – dobre, bo tanie i polskie!

Bary mleczne od ponad stu lat są miejscami, w których można zjeść ciepły, tani, zdrowy posiłek i spotkać osoby z rożnych grup społecznych. To nasza polska tradycja, którą powinniśmy pielęgnować, jeśli zależy nam na miastach przyjaznym nie tylko dla najbogatszych. O przeszłości, teraźniejszości i przyszłości…

Bary mleczne od ponad stu lat są miejscami, w których można zjeść ciepły, tani, zdrowy posiłek i spotkać osoby z rożnych grup społecznych. To nasza polska tradycja, którą powinniśmy pielęgnować, jeśli zależy nam na miastach przyjaznym nie tylko dla najbogatszych. O przeszłości, teraźniejszości i przyszłości taniego stołowania się w polskich miastach pisze Urszula Bader.

Tekst ukazał się w drugim numerze Magazynu „Miasta” (www.facebook.com/magazyn.miasta).

Latem przyjechał do mnie do Warszawy znajomy z zagranicy. Nie była to jego pierwsza wizyta, ale od ostatniej tyle się u nas zmieniło, że zapowiadał się długi spacer, a właściwie całodniowa wycieczka rowerem po mieście. Nowych miejsc pojawiło się w Warszawie od jego ostatniej wizyty kilkadziesiąt, z czego duża część z nich otworzona została w plenerze. Tego dnia – dnia naszej wycieczki – miasto było zatłoczone, od rana do późnej nocy, w zasadzie do wczesnych godzin porannych. Lato 2012 roku było w końcu momentem, w którym z przestrzeni Warszawy można było korzystać przez całą dobę – jak w innych europejskich stolicach. To miłe: nie musieć wreszcie tłumaczyć sobie i gościom, że wprawdzie miasto jest stołeczne, ale po godzinie 22 życie powoli zamiera, a w przestrzeni publicznej nie maludzi, bo nie ma; że Warszawa to nie Berlin ani Barcelona – klimat jest niesprzyjający, a społeczeństwo postkomunistyczne i skażone nieufnością wobec wszystkich innych, poza najbliższym gronem znajomych. Teraz wszystko wygląda inaczej. Warszawa tętni życiem w podobny sposób, jak inne miasta europejskie. Nawet rowerów niedługo pewnie będzie tyle samo. Jest więc co pokazywać.

Mój znajomy nie chciał jednak ze mną chodzić po klubokawiarniach, ani po lokalach z jednym, długim stołem, przy którym można poznać kogoś nowego. Nie chciał też odwiedzić innych modnych miejsc o berlińskim klimacie, o które przez wiele lat zabiegaliśmy w Warszawie. Berlin w końcu zna i to bardzo dobrze, więc berlińsko wyglądająca knajpa w Warszawie to niego może i ciekawostka, ale żadna atrakcja. Atrakcją były dla niego bary mleczne. Chciał odwiedzić słynnego Karalucha, który znał z programu dokumentalnego o Polsce, pokazywanego kilka lat temu w niemieckiej telewizji. Ale Karalucha już nie ma. Został zamknięty w 2009 roku. Pojechaliśmy więc na Krakowskie Przedmieście zobaczyć miejsce, w którym niegdyś działał ten bar mleczny, a w którym teraz jest piekarnia-sieciówka (dla odmiany w stylu francuskim). Obiad zjedliśmy jednak w mleczaku i to niedaleko – na Nowym Świecie, w Barze Familijnym.

(CC 2.0) by Leszek Golubinski/Flickr

POLSKIE

Bary mleczne to wynalazek typowo polski. Mimo potocznego przekonania, że są pozostałością po PRLu, ich tradycja jest znacznie dłuższa. Pierwszy bar mleczny powstał już pod koniec XIX wieku. Była to Mleczarnia Nadwiślańska przy ul. Nowy Świat w Warszawie, założona przez Stanisława Dłużniewskiego – ziemianina, rolnika i hodowcy bydła mlecznego. Można tam było zjeść posiłki na bazie mleka, jajek i mąki. Mleczarnia zyskała popularność i niebawem zaczęły pojawiać się kolejne podobne lokale, a w 1918 roku sieć barów mlecznych objęła cały kraj. Ich popularność wynikała w dużej mierze z rosnących cen żywności w powojennej Polsce. Bary mleczne były alternatywą dla droższych restauracji również i później, w PRLu. Są nią zresztą do dziś.

W Warszawie tradycyjnych barów mlecznych zostało obecnie niewiele ponad dziesięć, z czego większość mieści się w centrum miasta. Tym, co je odróżnia od innych lokali gastronomicznych, jest m.in. duża tablica z kilkudziesięcioma pozycjami potraw, z których można dowolnie skomponować posiłek – wedle własnego gustu i zasobności portfela. W barach tych płaci się od dwóch do dwudziestu złotych za posiłek w pomieszczeniu wystrojonym w szczególnym stylu, niezmiennym od czasów PRLu (albo przynajmniej sprawiającym takie wrażenie). Wystrój ten, tak jak lista dań, odporny jest na upływ czasu i pojawiające się mody. Takie bary mleczne stanowią jednak już rzadkość. Raczej znikają one, niż pojawiają się nowe miejsca tego typu. Nie oznacza to jednoczesnie, że nowe lokale będące „barami mlecznymi” nie powstają. Powstają.

TANIE I ZDROWE

„Bar mleczny” zgodnie z definicją zawartą w Ustawie o pomocy społecznej z 12 marca 2004 roku może wyglądać zupełnie inaczej niż tradycyjne bary mleczne. Wedle ustawy (art. 6, podpunkt 17) za właściciela baru mlecznego uważa się „przedsiębiorcę prowadzącego działalność gospodarczą w postaci samoobsługowych, bezalkoholowych, ogólnodostępnych zakładów, masowego żywienia, sprzedających całodziennie posiłki mleczno-nabiałowo-jarskie.”. I choć w definicji o barach mlecznych mówi się o przedsiębiorcach, to główny nacisk nie jest kładziony na właścicieli lokali, ale na ich klientów. Bary mleczne są ważnym ogniwem w sieci pomocy społecznej, bo zgodnie z art. 7a „pomocy społecznej udziela się osobom i rodzinom także poprzez udzielenie dotacji przedmiotowej do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych.”

Bary mleczne mogą starać się więc o dotację ze Skarbu Państwa. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2010 r. w sprawie stawek, szczegółowego sposobu i trybu udzielania i rozliczania dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych, przedsiębiorcy mogą się starać o dotację w wysokości 40% wartości zakupionych surowców, powiększonych o marżę gastronomiczną nie wyższą niż 30%. Ma to gwarantować, że sprzedawane w barach potrawy będą tanie. Dotacje nie dotyczą produktów mięsnych, więc różnica między cenami potraw mięsnych i wegetariańskich jest znacząca. O wsparcie finansowe dla barów mlecznych starają się jednak nie tylko istniejące od dawna mleczaki, ale również inne lokale gastronomiczne. W świetle prawa barów mlecznych, czyli przedsiębiorstw starających się o dotację ze Skarbu Państwa, jest mimo wszystko dużo. Wiele z nich to sieciowe bary serwujące wegetariańskie jedzenie albo inne tańsze jadłodajnie.

Lista produktów, czyli „wykaz surowców do sporządzenia posiłków”, do których można dostać dotację, jest dokładnie określona. W Rozporządzeniu z grudnia 2010 r. znajdują się na nim 73 pozycje, z czego 24 to warzywa, 5 owoce, 3 warzywa zakonserwowane, 5 rodzaje olei, margaryn i innych tłuszczy jadalnych. Pozostałe pozycje to jaja, kasze, mąki, ryż łuskaneny, kuskus, makaron i pieczywa. Znajdują się na niej też dżemy, kawy i herbaty. Miód i cukier. Ocet winny i majonez. Sery, twarogi, jogurty i mleko w różnej formie. Dodatkowo znaleźć na liście można trzy rodzaje soków: pomidorowy, pomarańczowy i jabłkowy oraz mieszaninę soku z owoców i warzyw. Z przypraw na liscie znajduje się jedynie „pieprz surowy rodzaju Piper”. Nie ma na niej cytrusów, dyni, cukinii ani bakłażanów. Na listę nie trafiło też tofu ani inne wyroby sojowe. Po charakterze obecnych na niej składników widać, że lista dostosowana jest do typowo polskiej kuchni. Dotowanie konkretnych surowców, a nie potraw, nie tylko wpływa więc na rodzaj menu, ale jest gwarancją, że dania będą gotowane na miejscu.

SPOŁECZNE

Bary mleczne to jednak nie tylko tanie jadłodajnie, w których można zrealizować bony od opieki społecznej – to również, jeśli nie przede wszystkim, miejsce, w którym mogą spotkać się różne grupy społeczne. Ustawie o pomocy społecznej definiującej bary mleczne ta społeczna funkcja jednak się wymyka. W barach mlecznych spotkać można zarówno bezdomnych, bezrobotnych, studentów, jak i znacznie zamożniejszych biznesmenów. Taka społeczna różnorodność to rzadkość we współczesnych miastach, w których obserwuje się silne tendencje do pogłębiania się przestrzennego zróżnicowania w mieście. Bary mleczne są dokładnym przeciwieństwem grodzonych osiedli, drogich ekskluzywnych restauracji, czy pilnie strzeżonych szklanych biurowców. Ich popularność wśród osób o różnych dochodach i stylach życia pokazuje, że jako społeczeństwo nie utraciliśmy jeszcze umiejętności bycia wśród ludzi innych od nas.

Społeczna różnorodność w tradycyjnych barach mlecznych nie wynika z ustawy, ale jest jej korzystnym skutkiem ubocznym. Można nawet stwierdzić, że to lepiej, że społeczna różnorodność użytkowników tych miejsc powstaje samoistnie, a nie wynika bezpośrednio z prawa. W przypadku starszych barów mlecznych powód, dla którego są one, jakie są, nie ma znaczenia. Prawo jednak staje się kwestią zasadniczą, kiedy chce się nie tylko, żeby stare tradycyjne bary mleczne nie znikały z map miast, ale też, by pojawiały się nowe – o podobnym charakterze.

Jak trudne jest to zadanie, przekonali się Obrońcy Baru Prasowego w Warszawie – grupa aktywistów, którzy 19 grudnia 2011 r. dokonali tzw. „społecznego otwarcia baru Prasowego”. Najpierw ponownie otworzyli oni zamknięty miesiąc wcześniej bar mleczny (jego poprzednia właścicielka odeszła na emeryturę), a następnie podczas serii spotkań próbowali sformułować warunki do konkursu profilowanego na bar mleczny, który powstać miał w miejscu Prasowego. Okazało się wówczas, że wyzwaniem jest nie tylko przekonanie urzędu dzielnicy do tego, że przywrócenie takiego miejsca jest konieczne, ale przede wszystkich sformułowanie warunków konkursu na lokal. Zapis, że ma być to „bar mleczny” w rozumieniu Ustawy o pomocy społecznej był niewystarczający. Dlatego pojawiło się dodatkowe kryterium, zmuszające przyszłego najemcę do starania się o dotację dla barów mlecznych o wysokości minimum 35 tys. złotych w każdym półroczu. Miał on dać gwarancję, że przynajmniej część posiłków będzie sprzedawana z marżą nie wyższą niż 30%. Dodatkowymi kryteriami konkursu było dostosowanie lokalu dla osób niepełnosprawnych i wózków dziecięcych oraz zapewnienie w lokalu miejsca dla rodziców z małymi dziećmi (w tym przewijaka). Stawkę minimalną czynszu ustalono na 12 zł/m2, czyli najniższą możliwą w Warszawie.

Tym, czego nie można było zapisać, było jednak zapewnienie miejscu społecznej różnorodności, życzliwego stosunku obsługi do najuboższych osób i menu zróżnicowanego i rozbudowanego, jak w starych barach mlecznych. Konieczność wyboru najlepszej (czyli najwyższej) oferty uniemożliwiała jednocześnie powołanie komisji, albo innego ciała doradczego, które oceniałyby oferty również pod kątem charakteru miejsca czy bardzo niejasnego kryterium, jakim jest społeczna wrażliwość przyszłego najemcy. Decydowała cena. Konkurs wygrała ostatecznie Jadłodajnia Centralna, co jest pewnym paradoksem. Jej właściciel, Kamil Hagemajer, początkowo był przeciwny profilowanemu konkursowi na bar mleczny na Marszałkowskiej 10/16. Obawiał się, że zagrozi on jego nowej Mleczarni (barowi mlecznemu nowego typu), umieszczonej w pobliskim lokalu, ale wynajmowanym na komercyjnym czynszu. Nowy bar Prasowy zostanie otwarty w pierwszym kwartale 2013 roku. Zgodnie z niepisanymi oczekiwaniami jego właściciel chce poza częścią gastronomiczną prowadzić w lokalu również program spotkań poświęconych różnym tematom kulturalnym.

Społeczny eksperyment, jakim jest historia Prasowego (jego społeczne otwarcie, debata o roli barów mlecznych w Warszawie i sformułowanie warunków oraz rozstrzygnięcie konkursu profilowanego na bar mleczny) ilustruje dwie istotne zmiany, jakie zaszły w ostatnim czasie w Polsce w myśleniu o mieście. Po pierwsze, bar mleczny został uznany przez administrację za element tradycji miejskiej, który należy chronić. Wcześniej konkursy profilowane na tak duże lokale odbywały się tylko w przypadku lokali na kulturę, czyli w zasadzie na klubokawiarnie. Po drugie o ile wcześniej mieszkanki i mieszkańcy miasta zajmowali otwartą przestrzeń miejską, żeby zapewnić dostęp do niej jak najszerszemu spektrum osób, o tyle teraz walczą oni też o dostęp do innych zasobów komunalnych. Chcą mieć wpływ na to, jak wydawane są miejskie pieniądze (stąd starania o wprowadzenie budżetów obywatelskich) i na to, co się dzieje z miejskimi lokalami, tak jak z tym po Barze Prasowym.

Historia Prasowego pokazuje jednocześnie, że mimo początkowych napięć na linii strona społeczna – urząd – przedsiębiorca możliwe jest dojście do porozumienia, które będzie satysfakcjonujące dla wszystkich stron. Można więc mieć nadzieje, że takich form współpracy będzie więcej i że bary mleczne nie znikną z map miast, ale – tak jak na początku XX wieku – będą one rosnąć w siłę. I to dla dobra mieszkanek i mieszkańców polskich miast oraz wszystkich innych szukających w polskich miastach zdrowych, ciepłych, tanich posiłków.