Wiele osób, szczególnie kobiet, ma własny warzywnik, znajdujący się najczęściej na działce pod miastem lub na wsi. Odpowiednia pielęgnacja sprawia, że zerwane, dojrzałe warzywa, najczęściej pomidory czy ogórki, są najlepszej jakości. Niestety, zdarza się, że przy dalszych procesach związanych z przetwarzaniem tych produktów dzieje się coś niedobrego. Na przykład ogórki kiszone są puste w środku. Dlaczego?
Czym jest kiszenie ogórków?
Zanim przejdziemy do najważniejszego tematu, najpierw warto wyjaśnić, co rozumiemy przez kiszenie ogórków. Jest to pewien, naturalny proces znany już w starożytności. Nie należy do skomplikowanych, a polega na tym, że ogórki są moczone w roztworze solanki oraz poddawane fermentacji mlekowej (cukry proste zamieniają się w kwas mlekowy).
W ten sposób powstaje nasz przysmak narodowy, pyszny, mający dobroczynny wpływ na funkcjonowanie układu odpornościowego. Mimo cierpkiego i kwaśnego smaku, takie ogórki są świeże przez długi czas i chętnie spożywane przez wszystkich domowników. Nic więc dziwnego, że sezon ogórkowy, którego kulminacja następuje wraz z początkiem sierpnia, jest tak oczekiwany. To idealny czas, aby przygotować ogórki konserwowe czy właśnie te kiszone (zdrowe i pożądane).
Ogórki kiszone puste w środku – przyczyna
Gospodyni wreszcie sięga po słoiki z gotowymi przetworami (wśród nich są m.in. ogórki kiszone). Stawia je na stole. Domownicy nie mogą się już doczekać, aż rozsmakują się w tak przygotowanych warzywach, które są idealnym dodatkiem do ziemniaków i schabowego. A jednak po ugryzieniu, coś jest nie tak. Nie chodzi jednak o sam smak i wygląd zewnętrzny, a o to, że gdzieś zniknęło wnętrze.
Prawdopodobnie pani domu użyła zbyt wielu ogórków i sporych gabarytach, ale najczęściej przyczyny trzeba szukać gdzieś indziej. Gdzie dokładnie? Chodzi o zbyt długie oczekiwanie na rozpoczęcie kiszenia. Ogórki nie powinny leżeć, tylko od razu być przetwarzane (tuż po ich zerwaniu). W innym wypadku, znajdująca się w ich składzie woda przyczyni się do tego, że szybko zwiędną i staną się lżejsze. Wtedy będą pojawiać się w nich widoczne dziury (puste przestrzenie). Jest jeszcze trzeci powód – otóż winowajcą okazuje się byle jaki nawóz (tutaj zalecane są odchody ptasie).
Co zrobić, aby uniknąć takiego problemu?
Po pierwsze ogórki muszą być ciasno upchnięte w słoikach (jeden obok drugiego). Po drugie – należy je uważnie dobierać. Najlepiej, jeśli będą to warzywa średniej wielkości, młode, do tego kupione prosto od rolnika albo zerwane z własnego ogródka. Znaczenie ma też skórka. Tylko ta niezbyt twarda, z widocznymi kolcami nadaje się do całego procesu kiszenia.
To oczywiście nie koniec wskazówek. Ogórki kiszone nie będą puste w środku, jeżeli odpowiednio je namoczymy w zimnej wodzie. Wówczas staną się jędrne i jednocześnie kruche. Problem zniknie, gdy zastosujemy jeszcze złotą proporcję zalewy. Jest ona szczególnie zalecana w przypadku zakiszanych ogórków. Jak wyglądają jej szczegóły? Odpowiedź nie jest skomplikowana. Wystarczy trzymać się zasady, aby solanka nie była ani słaba, ani mocna.
Jak mawiały i robiły nasze babcie: „najlepsza proporcja to taka, żeby na każdy litr wody dodawać zawsze jedną łyżkę soli – dużą i czubatą!”. Wtedy na pewno nie natrafi się na puste w środku, pozbawione miąższu, ogórki. To podstawa i zasada warta zapamiętania! Nie dojdzie dzięki niej do zepsucia, nie wystąpią żadne dziury we wnętrzu.
Najlepsze kiszone ogórki – podsumowanie
Powyżej opisane porady przyniosą oczekiwane rezultaty. Korzystano z nich przecież od dawna i nadal są stosowane. Ogórek ma być zatem jędrny, jak najbardziej świeży, nieuszkodzony. Nie należy też zapominać o tym, aby był on moczony z chłodnej wodzie.
Jednak pełny sukces nastąpi dopiero, gdy – uwaga! – ukisimy ogórki w temperaturze pokojowej. Tylko takie warunki sprawią, że idealnie zawiążę się cały proces fermentacji, a gotowa potrawa okaże się niezwykle apetyczna. Ważne jest też przechowywanie słoików w zacienionym miejscu, najlepiej w piwnicy albo spiżarni.